Wielu konsumentów żywności obawia się substancji dodatkowych, zakładając, że nie są one obojętne dla organizmu człowieka, mogące wręcz stanowić bezpośrednie zagrożenie dla jego zdrowia. Fakt, że przeciętny konsument domaga się minimalizacji lub nawet zaniechania wszelkiego rodzaju dodatków np. do przetworów mięsnych, świadczy o tym, że nie jest on w pełni poinformowany o znaczeniu i funkcjach technologiczno-żywieniowych, jakie spełniają substancje dodatkowe w żywności. Dozwolone substancje mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.
Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006, Nr 171, poz. 1225) dozwolona substancja dodatkowa- jest to substancja, która nie jest zwyczajowo odrębnie spożywana jako żywność, nie będącą typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą, czy nie, której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania żywności spowoduje lub może spowodować, że substancja ta stanie się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem środka spożywczego albo półproduktów będących jego komponentami. Dozwolone substancje mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. Formułą tą objęto typowe substancje chemiczne, substancje identyczne z naturalnymi, modyfikacje chemiczne surowców naturalnych i niektóre substancje naturalne.
Składniki dodane do żywności, które w rozumieniu terminologii dodatków do żywności oznaczają tę grupę substancji innych niż typowe substancje dodatkowe, dodawanych celowo w czasie wytwarzania produktu zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, obecne w produkcie końcowym nawet w innej postaci. Ich użycie nie budzi zastrzeżeń, wyrazem czego jest m.in. pominięcie oznakowania tych substancji symbolem E.
Uzupełnienie grupy dodatków do żywności stanowią substancje pomagające w przetwarzaniu. W rozumieniu cytowanej powyżej ustawy są to substancje, które same nie są spożywane jako składnik żywności, a są celowo stosowane w przetwarzaniu surowców, środków spożywczych lub ich składników dla osiągnięcia zamierzonego celu technologicznego w procesie produkcji, która może spowodować niezamierzone, lecz technicznie nieuniknione wystąpienie ich pozostałości lub ich pochodnych w produkcie końcowym, w ilości, która nie zagraża zdrowiu oraz nie spełnia funkcji technologicznej w gotowym produkcie.
Stosowanie dodatków w przetwórstwie mięsa ma przede wszystkim na celu: