Informacje ogólne

O bezpieczeństwie mikrobiologicznym mięsa i przetworów mięsnych można mówić wtedy, kiedy w produkcie nieobecne są drobnoustroje chorobotwórcze, a ogólna ilość mikroorganizmów jest mała. W produktach mięsnych za graniczną uważa się ogólną ilość drobnoustrojów na poziomie 10⁵ w 1 g. Świeże mięso, pod względem składu chemicznego i panujących w nim warunków fizykochemicznych, jest środowiskiem korzystnym do bytowania bakterii. Tylko początkowy, wysoki potencjał oksydoredukcyjny działa hamująco na wzrost bakterii, przedłużając czas trwania lagfazy krzywej wzrostu populacji. Od czasów prehistorycznych człowiek stosuje różne sposoby przedłużania trwałości żywności. Użycie chemicznych substancji utrwala­jących gwałtownie wzrosło w ostatnich latach, kiedy to rynek wymusił na producentach żywności dostarczenie towarów:

• o długim okresie przydatności do spożycia,
• dostępnych przez cały rok,
• o atrakcyjnych cechach sensorycznych,
• wygodnych w użyciu.

Wynikiem stosowania substancji utrwalających jest ograniczenie lub zapobieganie niekorzystnym zmianom biologicznym i chemicznym powodowanym przez drobnoustroje, utlenianie składników żywności, reakcje enzymatyczne i nieenzymatyczne, a w niektórych przypadkach zapewnienie bezpieczeństwa spożycia przez zahamowanie rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych.

Stosowanie substancji dodatkowych dla przedłużenia trwałości przetworów mięsnych ma dwa zasadnicze cele:

• zapobieganie niekorzystnym zmianom powodowanym przez czynniki biologiczne (głównie mikroflorę), dla których są one szczególnie sprzyjającym środowiskiem;
• zapobieganie procesom utleniania powodowanym przez reakcje chemiczne składników produktu z tlenem.

Wykorzystanie substancji konserwujących w przetwórstwie mięsa, wbrew obiegowym opiniom, jest obecnie znacznie ograniczone. Dla zapewnienia trwałości, w nowoczesnej produkcji przemysłowej, stosuje się jednocześnie kilka czynników hamowania rozwoju drobnoustrojów tzw. metoda kombinowana albo płotkowa. Zależnie od charakteru produktu spożywczego dobiera się kombinację takich czynników jak: odpowiednia dawka cieplna (F), wychładzanie (t), aktywność wody (a_w), zakwaszanie (pH), potencjał oksydacyjno-redukcyjny (E_h), konserwanty (Ch). Drobnoustroje mogą się rozwijać przy niektórych z nich, ale kolejna bariera staje się nie do pokonania. Dzięki temu efekt trwałości i bezpieczeństwa produktu uzyskuje się przy znacznie niższej inten­syw­ności tych czyn­ników. Przykła­dem zastosowania takiej technologii jest kieł­basa surowo dojrzewają­ca typu salami, gdzie trwałość produktu zapewniamy po­przez obniżenie pH, a nas­tęp­nie zmniejszenie aktywności wody (podsuszanie produktu).