Pożądana barwa wyrobów mięsnych jest jednym z podstawowych atrybutów dobrej jakości. Dlatego niezwykle ważne jest uzyskanie prawidłowego zabarwienia produktu. Zdefiniowanie prawidłowego zabarwienia jest wyjątkowo trudne, gdyż produkty mięsne są dość zróżnicowane. Barwa mięsa i wyrobów mięsnych jest wrażeniem wzrokowym, które wywołane zostało przede wszystkim obecnością barwników, ale jego intensywność zależy także od składu tkankowego i struktury surowca oraz stanu chemicznego barwników. Proporcje składników podstawowych farszu, tj. mięsa, tłuszczu oraz wody, decydują o ilości barwników najpierw w farszu, a później w gotowym wyrobie. Spośród uwarunkowań technologicznych największy wpływ na barwę wywiera prawidłowość przebiegu procesów peklowania, wędzenia i parzenia. Trzeba też pamiętać, że na ocenę barwy rzutuje stopień rozdrobnienia surowców oraz zgodność rozdrobnienia z przyzwyczajeniami konsumenta. Decydujące znaczenie w kształtowaniu barwy wyrobów mięsnych ma zawartość barwników hemowych. Spośród nich najważniejsza jest mioglobina, barwnik mięśniowy, gdyż składa się ona na około 90% wszystkich barwników znajdujących się w surowcu mięsnym.
Czynnikiem przyspieszającym zmiany barwy jest też działalność enzymów własnych i pochodzenia mikrobiologicznego. Działalność proutleniająca enzymów własnych jest dość powolna, ale trudno ją zahamować, gdyż są one bardziej odporne na inaktywację termiczną niż enzymy drobnoustrojów. Te ostatnie są bardziej niebezpieczne, bo szybko może narastać ich ilość w produkcie i potęgują się skutki ich działania.
Poprodukcyjne zmiany barwy są tym bardziej widoczne, im więcej barwników zawiera produkt. Są one zawsze spowodowane zmianami w cząsteczce mioglobiny, niezależnie od tego w jakiej formie znajduje się ona po zakończeniu procesu przetwórczego. Rozpoczynają się one zawsze od procesów utleniania, co inicjuje dalsze nieodwracalne i niepożądane przemiany barwników. Z tego powodu ochrona przed zmianami przechowalniczymi opiera się na tych samych zasadach, które obowiązywały w czasie procesu technologicznego. Najprostszym sposobem zahamowania zmian barwników podczas magazynowania i obrotu jest utrzymywanie temperatury na poziomie 0-2°C oraz brak dostępu światła. Niska temperatura zapobiega rozwojowi mikroflory, a także hamuje szybkość przebiegu reakcji chemicznych. Brak dostępu światła zapobiega dostarczaniu energii, która mogłaby zainicjować reakcje utleniania. Uważa się, że energia świetlna szybciej inicjuje niekorzystne zmiany barwy niż podniesienie temperatury przechowywania. Trzeba też zapewnić obecność w wyrobie donatorów elektronów. Rolę tę pełnią związki naturalne i grupy rodnikowe obecne w surowcach mięsnych oraz związki chemiczne celowo dodane w procesie technologicznym. W wyrobach z mięsa ważną rolę w przedłużaniu trwałości barwy odgrywa obecność rodników sulfhydrylowych z białek. W ich obecności korzystnie przeciwutleniająco działa niewielka ilość pozostałych po peklowaniu azotynów. Usunięcie ze środowiska kationów metali wielowartościowych, jak żelazo czy miedz, też opóźnia procesy utleniania barwników. Właściwości tworzenia nieaktywnych związków kompleksowych z jonami metali (chelaty) wykazują takie dodatki, jak kwas cytrynowy, fosforany oraz azotyny
DAN-POL poleca stosowanie substancji wspomagających wybarwanie przetworów mięsnych, których skład oparty jest na bazie naturalnych substancji będących ekstraktami przypraw, czerwonego wina oraz naturalnych barwników tkanki mięśniowej.