Homogenizowane przetwory mięsne (kutrowane kiełbasy parzone oraz wędliny podrobowe typu kiszki pasztetowe i wątrobiane) należą do asortymentów produkowanych na szeroką skalę, a ich podaż wykazuje stałą tendencję zwyżkową, podyktowaną zarówno zwiększającym się zapotrzebowaniem na ten rodzaj produktów mięsnych jak i chęcią zagospodarowania mniej wartościowych surowców.
Jakość kutrowanych wyrobów mięsnych uzależniona jest od wielu czynników związanych ze zmiennością procesów technologicznych. W czasie produkcji kutrowanych przetworów mięsnych celowość wybór danego zabiegu technologicznego jest związany głównie z przedłużeniem trwałości oraz nadaniem gotowym wyrobom jak największej pożądalności organoleptycznej. Istota produkcji wędlin homogenizowanych polega na zapewnieniu odpowiedniego stopnia rozdrobnienia oraz wyrównaniu przestrzennej dyspersji wszystkich składników surowcowych, na skutek zastosowania procesu kutrowania, z udziałem wody (lodu) lub rosołu.
Podczas zabiegu kutrowania zachodzą w przetwarzanych surowcach istotne zmiany. Tworzy się zupełnie nowy układ fizyczny, który wywołuje zmiany struktury wszystkich kutrowanych surowców.
Wykutrowany farsz stanowi układ dwóch faz, tj. fazy rozpraszającej (wodny, koloidalny roztwór białek i małocząsteczkowych związków w niej rozpuszczalnych) oraz fazy rozproszonej (drobiny tłuszczu, micele białka wraz z jonowo z nimi związanymi elektrolitami). W takim rozumieniu, wykutrowany, homogenny farsz jest układem o zróżnicowanej i dynamicznie zrównoważonej budowie przestrzennej. O budowie takiego układu przestrzennego obu faz decyduje przede wszystkim otoczka, którą wokół cząsteczek tłuszczu tworzą białka rozpuszczalne. Miejscem najmniejszej trwałości farszu wędlinowego jest, zatem granica styku kuleczek tłuszczu z pozostałymi składnikami farszu.
O efektywności procesu kutrowania jako zabiegu technologicznego decyduje:
Kształtowanie stabilnego farszu mięsnego (emulsji) jest uzależnione od obecności czynnika, który obniżałby napięcie powierzchniowe pomiędzy poszczególnymi fazami, poprzez tworzenie błony (filmu) otaczającej drobiny tłuszczu. Czynnikiem, który spełni taką funkcję jest substancja nazywana emulgatorem. Przeprowadzone dokładne badania z zakresu wpływu emulgatorów w kształtowaniu jakości kutrowanych wyrobów mięsnych wskazują, że rola i funkcja emulgatorów sprowadza się przede wszystkim do modelowania właściwości biofizykochemicznych i pożądalności sensorycznej gotowych wyrobów. Dzięki swoim specyficznym właściwościom emulgatory znalazły zastosowanie w prawie wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego. Obecnie prowadzone badania mają na celu przede wszystkim modyfikację wybranych właściwości funkcjonalnych emulgatorów i dostosowanie ich do stale zmieniających się potrzeb technologicznych, wynikających z kreowania nowych asortymentów produktów spożywczych.