W przetworach mięsnych podstawowe i oczekiwane przez konsumenta cechy sensoryczne są kształtowane przez udział w recepturze samego mięsa i proces jego przetwarzania (peklowanie, wędzenie). Stosowanie substancji dodatkowych ma w zasadzie na celu uwydatnienie lub wzmacnianie naturalnej lub ukształtowanej przez proces przetwórczy barwy, smaku lub zapachu, Specyficzny i samoistnym dodatkiem smakowym oraz zapachowym są dodatki aromatyczne (przyprawy), które są stosowane do nadania specyficznych, nie mięsnych cech sensorycznych dla zwiększenia smakowitości produktów mięsnych.
Wszystkie zabiegi przetwórcze mają na celu poprawę smakowitości produktu. Jednak największe znaczenie w kształtowaniu smakowitości ma dobór surowca o właściwej jakości oraz stosowanie substancji dodatkowych wzmagających i różnicujących smakowitość. Do tych dodatków zaliczamy zwykle przyprawy ziołowe, potencjatory smakowitości mięsnej, hydrolizaty białkowe, sztuczne aromaty o smakowitości mięsnej oraz preparaty dymu wędzarniczego. Urozmaicenie wyróżników profilu smakowo-zapachowego wyrobów mięsnych jest spowodowane przypadkowym oddziaływaniem związków chemicznych, które:
Bardzo istotnym zagadnieniem aromatyzowania produktów mięsnych jest proces tworzenia się prekursorów smakowitości w procesie dojrzewania mięsa. W czasie tego procesu w tkankach zachodzą procesy biochemiczne, których następstwem jest powstanie wielu różnych substancji o walorach smakowych. Na skutek przerwania przyżyciowej przemiany materii następuje jakby odwrócenie procesów zachodzących w komórkach. Przewagę uzyskują procesy rozkładu, głównie enzymatycznego. Proces ten dotyczy wszystkich związków wielkocząsteczkowych: białek, węglowodanów, tłuszczu i kwasów nukleinowych. Przyprawy ziołowe wykorzystywane do aromatyzowania wyrobów mięsnych można nazwać dodatkami tradycyjnymi. Stosowanie przypraw ziołowych do żywności ma wielowiekową historię. Początkowo, prawdopodobnie, przyprawy ziołowe służyły maskowaniu smaku i zapachu źle przechowywanych produktów oraz przedłużały ich trwałość. Obecnie ich podstawową rolą jest uatrakcyjnienie produktów i zapewnienie ich różnorodności asortymentowej
Oprócz przypraw w produkcji przetworów mięsnych są stosowane substancje dodatkowe dla podkreślenia, wzmocnienia i uwydatnienia naturalnego smaku mięsnego określanego jako „úmami”. Ponadto łagodzą odczucie słoności i kwaśności, kryją nutę goryczy i metaliczną oraz maskują posmak hydrolizatów drożdżowych. Typowymi dodatkami tej grupy są: E 621 glutaminian sodu, E626 kwas guanylowy, E627 guanylan di-sodowy, E631 inozynian diodowy, E635 rybonukleotydy disodowe.