В мясной продукции основные органолептические качества, ожидаемые потребителем формируются в зависимости от содержания рецептуры самого мяса и процессов его переработки (соление, копчение). Основная цель использования добавок - подчеркнуть или усилить натуральный или полученный в процессе переработки цвет, вкус и запах. Специфическими и характерными вкусовыми и ароматическими добавками являются ароматические добавки (приправы), которые используются для получения специфических, нехарактерных для мяса органолептических характеристик, для улучшения вкусовых качеств мясных продуктов.
Все процессы переработки имеют одну цель – улучшить вкусовые качества продукта. Однако, наибольшее значение для формирования вкуса имеет подбор сырья соответствующего качества, а также применение дополнительных веществ, усиливающих и дифференцирующих вкус. Обычно к таким добавкам причисляют приправы растительного происхождения, усилители вкуса мяса, белковые гидролизаты, искусственные ароматы с мясным вкусом и препараты коптильного дыма. Разнообразие отличительных свойств вкусо-ароматического профиля мясных изделий вызвано случайным воздействием химических соединений, которые:
Важным аспектом ароматизации мясных продуктов является процесс создания предшественников вкуса в процессе дозревания мяса, во время которого в тканях происходят биохимические процессы, результатом которых является возникновение многих различных веществ с хорошими вкусовыми свойствами. Вследствие прекращения прижизненного обмена веществ наступает как бы смена направления процессов, происходящих в клетках. Начинают преобладать процессы распада, главным образом, энзиматического. Этот процесс характерен для всех полимолекулярных соединений: белков, углеводов, жира и нуклеиновых кислот. Приправы растительного происхождения, которые используется для ароматизации мясных изделий можно назвать традиционными добавками. Применение таких приправ имеет многовековую историю. Первоначально, по всей вероятности, приправы употребляли для маскировки вкуса и запаха плохо сохраняемых продуктов, а также для продления их срока хранения. В настоящее время их основной функцией является повышение привлекательности продуктов и обеспечение их ассортиментного разнообразия.
Кроме приправ в производстве мясных продуктов применяются добавки для подчеркивания, усиления и улучшения натурального мясного вкуса, называемого «умами». Кроме того, они смягчают ощущение солености и кислотности, скрывают металлический и горьковатый вкус, а также привкус дрожжевых гидролизатов. Типичными добавками этой группы являются: Е621 глутамат натрия, Е626 гуаниловая кислота, Е627 гуанилат натрия двузамещенный, Е631 инозинат натрия, Е635 рибонуклеотиды натрия.