Желаемый цвет мясных изделий является одним из основных атрибутов хорошего качества. Поэтому очень важным является получение правильного цвета продукта. Определение понятия правильного цвета является заданием исключительно сложным, так как мясные продукты довольно разнообразны. Цвет мяса и мясных изделий - это визуальное впечатление, которое производится, прежде всего, наличием красителей, хотя его интенсивность зависит также от состава ткани и структуры сырья, а также от химического состава красителей. Пропорции основных ингредиентов фарша, а именно мяса, жира и воды, определяют количество красителей, сначала в фарше, а потом и в готовом продукте. Среди технологически обусловленных факторов наибольшее влияние на цвет оказывает правильное осуществление процессов соления, копчения и варки. Следует также помнить, что на цвет влияет степень раздробленности сырья и его соответствие предпочтениям потребителя.
Решающее значение в формировании цвета мясных изделий имеет содержание гемовых пигментов. Среди них важнейшим является миоглобин, мышечный пигмент, так как он входит в состав приблизительно 90% всех пигментов, содержащихся в мясном сырье.
Фактором, ускоряющим изменение цвета, является также воздействие собственных энзимов и энзимов микробиологического происхождения. Проокислительная активность собственных энзимов достаточно медленна, но ее трудно остановить, так как данные энзимы более устойчивы к тепловой инактивации, по сравнению с энзимами микроорганизмов. Последние - более опасны, так как их количество в продукте может быстро возрастать, вместе с тем усиливаются и последствия их развития.
Послепроизводственные изменения цвета тем более заметны, чем больше красителей содержит продукт. Они всегда вызваны изменениями в молекуле миоглобина, независимо от того, в какой форме она находится после завершения процесса переработки. Изменения всегда начинаются с окислительных процессов, которые вызывают дальнейшие необратимые нежелательные изменения красителей. В связи с этим, защита от изменений при хранении основывается на тех же принципах, которые применялись во время технологических процессов. Самым простым способом предотвращения изменений свойств красителей во время складирования и на пути к потребителю является поддержание температуры на уровне 0-2°C и отстутствие света. Низкая температура предотвращает развитие микрофлоры, а также снижает скорость химических реакций. Отсутствие света предотвращает поступление энергии, которая могла бы инициировать окислительные реакции. Считается, что световая энергия инициирует негативные изменения цвета быстрее, чем повышение температуры хранения. Необходимо также обеспечить наличие в продукте источник электронов. Эту роль выполняют натуральные соединения и соединения радикалов, присутствующие в мясном сырье, а также химические соединения намеренно добавленные в процессе переработки. Важную роль в продлении срока сохранности цвета мясных изделий играет наличие белковых сульфгидрильных радикалов. При их наличии функцию антиоксиданта выполняет небольшое количество нитритов, оставшихся после засола. Удаление из среды катионов многовалентных металлов, таких как железо или медь, также замедляет процессы окисления красителей. Свойства, необходимые для создания неактивных комплексных соединений с ионами металов (хелатов), имеют такие добавки как лимонная кислота, фосфаты и нитриты.
DAN-POL рекомендует применение веществ, влияющих на сохранность цвета мясных продуктов, состав которых базируется на натуральных веществах, таких как экстракты приправ, красного вина и натуральных красителей мышечной ткани.