Вступление

О микробиологической безопасности мяса и мясных продуктов можно говорить тогда, когда в продукте отсутствуют какие-либо болезнетворные микроорганизмы, а общее количество микроорганизмов невелико. В мясных продуктах предельным считается общее количество микроорганизмов на уровне   10⁵ на 1 г. Свежее мясо по химическому составу и физико-химическим условиям, является благоприятной средой обитания бактерий. Только первоначальный, высокий оксидационно-редукционный потенциал ограничивает размножение бактерий, продлевая длительность лаг-фазы кривой увеличения популяции.

Уже с доисторических времен человек применяет различные способы продления  срока годности пищи. Использование химических веществ, продлевающих срок  хранения, резко возросло в последние годы, когда рынок заставил производителей поставлять товары:

• с длительным сроком годности к употреблению,
• доступные круглый год,
• с привлекательными органолептическими свойствами,
• удобные в употреблении.

Результатом применения веществ, продлевающих срок годности, является ограничение или предотвращение неблагоприятных биологических и химических изменений, вызываемых микроорганизмами, окисления ингредиентов пищевых продуктов, энзиматических и неэнзиматических реакций, а в некоторых случаях обеспечение безопасности употребления продукта за счет ограничения размножения болезнетворных микроорганизмов.

Использование дополнительных веществ для продления  срока годности мясных продуктов преследует две основные цели:

• предотвращение неблагоприятных изменений, вызванных биологическими факторами (главным образом микрофлорой), для которых они являются наиболее благоприятной средой обитания;
• предотвращение окислительных процессов, вызванных химическими реакциями компонентов продукта с кислородом.

Использование консервантов при переработке мяса, вопреки распространенному мнению, в настоящее время значительно ограничено. Для обеспечения сохранности продукта в современном промышленном производстве используются одновременно несколько факторов, тормозящих развитие популяции микроорганизмов, так называемый комбинированный метод. В зависимости от типа пищевого продукта определяется сочетание таких факторов, как: соответствующая тепловая обработка (F), охлаждение (t), активность воды (a_w), уровень кислотности  (pH), окислительно-восстановительный потенциал (E_h), консерванты (Ch). Микроорганизмы могут размножаться несмотря на отдельные факторы, но каждый очередной барьер становится непреодолимым. Благодаря этому эффект длительного хранения и безопасности продукта достигается при гораздо меньшей интенсивности влияния этих факторов. Примером использования такой технологии является колбаса, изготовленная из сырого мяса, типа салями, в случае которой сохранность продукта достигается с помощью снижения уровня pH, а затем – снижения активности воды (подсушивание продукта).