Гомогенизированные мясные продукты (куттерованные вареные колбасы и мясные изделия из субпродуктов, такие как паштетные и печеночные колбасы в натуральной оболочке относятся к виду продуктов, производимых в огромных количесвах, а предложение таких продуктов имеет постоянную тенденцию к росту, что обусловленно как растущим спросом на этот вид мясных продуктов, так и желанием производителя использовать менее ценное сырье.
Качество куттерованных мясных продуктов зависит от многих факторов, связанных с вариативностью технологических процессов. При производстве куттерованных мясных продуктов целесообразность выбора данной конкретной технологической процедуры связана, прежде всего, с продлением срока хранения и придания готовым изделиям наилучшего результата с точки зрения органолептической притягательности. Суть производства гомогенизированных колбасных изделий заключается в обеспечении соответствующего уровня раздробления и выравнивания пространственной дисперсии всех сырьевых компонентов, вследствие применения процесса куттерования с участием воды (льда) или рассола. Во время процесса куттерования в перерабатываемом сырье происходят существенные изменения. Формируется совершенно новая физическая система, которая приводит к изменениям в структуре всех куттеруемых компонентов.
Куттерованный фарш представляет собой систему двух фаз: непрерывной (водный, коллоидный раствор белков и растворимых в нем низкомолекулярных соединений) и дисперсной (частицы жира, белки молочной сыворотки вместе с ионно связанными с ними электролитами). При таком куттерованный гомогенный фарш является системой с разнообразным и динамично сбалансированным пространственным строением. На строение такой пространственной системы обеих фаз решающее значение оказывает, прежде всего, оболочка, которую растворимые белки образуют вокруг молекул жира. Поэтому местом наименьшей долговечности колбасного фарша является граница соприкосновения частиц жира с остальными компонентами фарша.
На эффективность процесса куттерования, как технологической процедуры, влияет:
Формирование устойчивого мясного фарша (эмульсии) требует наличия компонента, который снижал бы поверхностное напряжение между фазами за счет образования пленки, обволакивающей частицы жира. Ингредиентом, который выполняет эту функцию, является вещество, называемое эмульгатором. Проведенные подробные исследования о влиянии эмульгаторов на формирование качества куттерованных мясных продуктов показали, что роль и функция эмульгаторов сводится, прежде всего, к моделированию био-физико–химических свойств и желаемого результата по органолептическим показателям готовых изделий. Благодаря своим специфическим свойствам эмульгаторы нашли применение почти во всех отраслях пищевой промышленности. Целью проводимых в настоящее время исследований является, прежде всего, модификация определенных функциональных свойств эмульгаторов и их адаптация к постоянно изменяющимся технологическим потребностям, вытекающим из формирования новых ассортиментных групп продовольственных товаров.