Вступление

Многие потребители продуктов питания с опаской относятся к пищевым добавкам, полагая, что они не являются вполне безопасными для человеческого организма и могут представлять прямую угрозу здоровью. Тот факт, что среднестатистический потребитель требует минимализации или даже отказа от всякого рода добавок, например, для мясных изделий, свидетельствует о том, что он не в полной мере осведомлен о значении а также технологических и пищевых функциях, которые выполняют дополнительные вещества в продуктах питания. Разрешенные вещества могут применяться только тогда, когда их использование является технологически оправданным и не представляет опасности для здоровья и жизни человека.

Согласно закону «О безопасности пищевых продуктов и питания» (Сборник законов РП от 2006, № 171, поз. 1225), разрешенное дополнительное вещество – это вещество, которое обычно не используется в пищу отдельно, не является типичным пищевым компонентом, независимо от того имеет оно пищевую ценность или нет, намеренное технологическое использование которого в процессе производства, переработки, приготовления, упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов, будет или может привести к тому, что данное вещество непосредственно или косвенно станет ингредиентом продукта питания или промежуточных продуктов, являющихся его компонентами. Разрешенные вещества могут применяться только тогда, когда их использование является технологически оправданным и не представляет опасности для здоровья и жизни человека. Данная формулировка относится к типичным химическим веществам, веществам идентичным натуральным, химическим модификациям натурального сырья и некоторым натуральным веществам.

Компоненты, добавленные в пищу, которые, согласно терминологии пищевых добавок, обозначают группу веществ, иных чем типичные добавки, намеренно используемые в процессе производства продукта в соответствии с устоявшейся производственной практикой, которые присутствуют в конечном продукте даже в другой форме. Их использование не вызывает опасений, свидетельством чего является, в частности, отсутствие субстанций обозначенных символом E.

Дополнением к группе пищевых добавок являются вещества, используемые при переработке. Согласно упомянутому выше закону, ими являются вещества, которые сами по себе не употребляются в пищу в качестве пищевого компонента, но намеренно используются в процессе переработки сырья, пищевых продуктов или их компонентов для достижения поставленной в процессе производства технологической цели, что может привести к непреднамеренному, но технически неизбежному появлению их остатков или производных в конечном продукте в количестве, которое не представляет опасности для здоровья и не выполняет технологических функций в готовом продукте.

Использование добавок в процессе переработки мяса преследует, прежде всего, следующие цели:

• обеспечение соответствующего качества, срока хранения и безопасности продукта для здоровья.
• удовлетворение ожиданий потребителя в плане органолептической привлекательности продуктов, их кулинарной ценности, полезности для здоровья и умеренной цены.
• предотвращение негативных изменений качества продукта при хранении, приводящих к ухудшению цвета, вкуса, запаха и консистенции продуктов.
• стимулирующее действие и упрощение производственных процессов, повышение эффективности за счет лучшего использования доступного сырья, сокращения потерь, уменьшения энергопотребления, повышения производительности, а также прохождения процессов по непрерывной схеме.
• поддержание стабильного и неизменного качества продукта, устранение колебаний и отклонений, связанных с качеством мясного сырья (напр. мясо PSE, DFD).
• разработка новых, привлекательных в плане питательных свойств продуктов (например, с пониженным содержанием жира и/или холестерина, функциональной, полезной для здоровья группы продуктов питания и т.п.).