гибридные каррагинаны

К наиболее используемым в технологических процессах переработки мяса гидроколлоидам относится каррагинан. В зависимости от количества сульфатных групп в полисахаридной цепи, а также их локализации различают пять типов каррагинанов: каппа (κ), йота (ι), лямбда (λ), мю (μ), ню (ν), при этом в пищевой промышленности первостепенное значение имеют три первых вида. Цепочка, составляющая структуру каррагинана, неоднородна, однако в ней можно выделить повторяющиеся единицы, соответствующие основной структуре дисахаридов.

Каррагинаны растворяются в воде, создавая растворы, обладающие большой вязкостью. Данное свойство объясняется их неразветвленной, линейной структурой и полиэлектролитными свойствами. Взаимное отталкивание большого количества отрицательно заряженных сложноэфирных групп серной кислоты, размещенных вдоль цепи полимера, является причиной дисперсии молекул в растворе, вызванной окружением гидрофильных групп каррагинана молекулами воды. К наиболее интересным относятся многофракционные каррагинаны, получаемые из морских водорослей Gigartina, Chondrus spp. и Eucheuma spp., принадлежащих к классу Rodophyceae. Они состоят из специально подобранных фракций каррагинана, прежде всего типа каппа, йота и лямбда, благодаря чему они создают твердые, эластичные и стабильные гели. Стандартизация полученных с помощью хлорида калия, хлорида натрия и сахаров смесей различных фракций каррагинана обеспечивает постоянную высокую степень желирования. Гибридные каррагинаны проявляют необычайно сильное сродство с белками мяса, воздействуя синергически с другими функциональными добавками, такими как соевые белки  и белки животного происхождения, крахмалы, камедь и клетчатка, которые широко применяются в перерабатывающей пищевой промышленности. Они характеризуются универсальностью применения и методов аппликации. Они могут добавляться во время куттерования, смешивания, а также в качестве компонента рассолов для засолки, как инъекционных, так и заливных. Создавая тиксотропные (псевдопластичные) растворы, они характеризуются ограниченной седиментацией, а также предотвращают оседание на фильтрах инъекторов других компонентов рассолов, таких как: белки, крахмалы и т.п. Гибридные каррагинаны в продуктах, упакованных в вакууме и MAP, значительно ограничивают вытекание свободного рассола. Они  образуют устойчивый гель даже во время высокотемпературной термической обработки, благодаря чему могут применяться при производстве стерилизованных консервов, а также являются прекрасной добавкой для вареных колбас и  блочных низкозатратных колбасных изделий. Применяемые при производстве копченостей, они гарантируют получение высокой эффективности. В мясной промышленности гидроколлоиды применяются для улучшения сочности, консистенции и питательной ценности готовых изделий. Добавляемые в небольшом количестве, они имеют высокую водосвязывающую способность, что позволяет сократить ее потери при термообработке, при этом улучшая консистенцию готового продукта.